酒店后厨管理规章制度
在生活中，越来越多人会去使用制度，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的应用文。相信很多朋友都对拟定制度感到非常苦恼吧，以下是小编帮大家整理的酒店后厨管理规章制度，欢迎阅读与收藏。
酒店后厨管理规章制度1一、人事管理制度
为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。
1、厨房人员编制：
行政总厨1名
中餐厨师长1名
炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名
择菜2名
火锅厨师长1名
火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名
后厨合计：41人
2、员工招聘程序：
1、申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。
2、要求：有下列情形者不得录用：
尚未恢复者；
被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；
吸毒或有其它严重不良嗜好者；
拖欠公款有记录在案者；
患有精神病体检不合格者；
⑥其它本公司认定不合格者。
3、面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。
4、试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。
5、试工合格后由行政总厨签字，正式录用(需交身份证复印件1张，1寸照片2张)，并由办公室主任建好档案备案。：
3、员工薪资福利：
1，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。
2，中小工工作满半年可以参加晋级比赛(一年2次晋级比赛100元—150元不等)，合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。
3，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。
4，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。
5、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。
6、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。
7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）
8、后厨低值消耗品为3000元，流水在80—100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)
4、员工离职
1，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。
2，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。
3，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。
二、考勤管理制度
1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；
2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。
3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。
4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。
5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。
6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。
7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。
三、奖罚管理制度：
1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。
2、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。
3、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：
（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。
（2）刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。
（3）烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50％承担。
（4）卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60％平摊。
4、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50％。
5、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。
6、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种 ……此处隐藏5646个字……度
(1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退
(2)工作服要干净，穿戴要整齐
(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗
(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西
(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养
(6)采购要有计划，验收人员要认真负责
(7)注意节约，减少费用及能源控制
(8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍
(9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净
(10)做好各项规章记录
(11)生熟分离，防止交叉感染
(12)不准将厨房用品私自带出个人使用
(13)下岗后不准着便装进入厨房
(14)服从领导安排及完成随机性任务
第二章：菜肴出品管理制度
(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制
(2)不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩
第三章：厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总
(2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇
(3)日常工作考核的`标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面
(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据
第四章：厨房违规处罚管理制度
1.一类事故
(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回
(2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回
(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料
(4)对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失
(5)故意损坏公物与厨房设备
(6)与同事吵架，打架斗殴
(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上
(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头
2.二类事故
(1)上班时不穿工服
(2)值班人员不按规定填写值班日志
(3)因菜肴出品太慢，引起宾客投诉
(4)对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫生
(5)不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为
(6)无故脱岗10分钟以内
(7)不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费
(8)工作失误，造成成本超标或浪费
(9)工作时间在工作区域内抽烟，饮酒
(10)不按规定的工作程序进行班前准备
(11)不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务
(12)无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底
(13)不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行
(14)不按规定开关灯，气，电等
对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款20元，二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工，要给予一定的奖励
第五章：厨房卫生管理制度
(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西
(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪
(3)地面，天花板，墙壁门窗要坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以防止蟑螂，老鼠隐身躲藏或出入
(4)在适当的位置安装直抽油烟机，抽烟机的油垢应定期进行清理，所排除的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居
(5)工作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂
(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑，碎肉，菜屑等遗留腐烂
(7)食物应在工作台上操作，并将生.熟食物分开处理.刀和 板工具及抹布等，必须保持清洁
(8)要保证食物的新鲜，清洁，卫生，并与清洗后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼，肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久
(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味
(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好，所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触
(11)应准备好有密盖的污物桶，厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净
(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子.勺子等工具取用
(13)在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近吸烟，咳嗽，大喷嚏，万一大喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手
(14)在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所，及指定专人管理
(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放置鞋，乱放杂物等
第六章：厨房环境卫生管制度
(1)不得将任何食物置于角落，衣橱及橱柜内
(2)不在厨房暗处，水沟及门缝等处丢放废弃物
(3)对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善处理
(4)厨师要尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物
(5)在地上捡拾东西，搬运桌椅后，应该先洗洗手，然后再进行操作
(6)不在厨房内随地吐痰
(7)随时保持工作区域内的清洁卫生
(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治，在病愈后才能上班
(9)厨房工作台随时保持清洁，不得留置任何食品
(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑灭，消毒工作
第七章：厨房设备，餐具卫生管理制度
(1)厨房设备，餐具用后要进行洗涤，并进行消毒处理
(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致
(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应该由专人负责
(4)保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净
